zubereitung

für ca. 2 kg

backrohr: ober-/unterhitze 170°C

aromen-mix: (tag 1)

1. den honig mit der zeste und dem rum verrühren.
2. die vanilleschote der länge nach aufschneiden und das mark herauskratzen. ebenfalls in das honig-gemisch rühren. die ausgekratzte vanilleschote dazulegen.
3. den aromen-mix abgedeckt für min. 12 stunden bei zimmertemperatur ziehen lassen.

butter: (tag 1)

1. jeweils 150 g butter & 30 g butter in eine schüssel geben und bei zimmertemperatur für min. 12 stunden weich werden lassen. die butter muss für die verarbeitung komplett weich sein, aber nicht flüssig.

vorteig: (tag 2)

20 g wasser, 3 g germ, 1 g zucker, 30 g mehl

1. vor der verarbeitung alle zutaten auf zimmertemperatur bringen. dies gilt auch für die weiteren schritte.
2. den germ im wasser auflösen. den zucker und das mehl hinzufügen und gut verühren.
3. den teig abgedeckt an einem warmen ort für 1 - 1,5 stunden gehen lassen.
   tipp: am besten geht der teig bei einer temperatur zwischen 26° - 28°C.
   

teig 1: (tag 2)

vorteig, 10 g dotter, 27 g wasser, 55 g mehl, 4 g zucker

1. alle zutaten zu einem homogenen teig kneten.
   tipp: wird der teig in der küchenmaschine geknetet, dann sollte nur die mittlere stufe verwendet werden.
   wird der teig mit der hand geknetet, dann zwischendurch pausen machen. der teig sollte nicht zu warm werden.
2. den teig abgedeckt an einem warmen ort für 2 - 3stunden gehen lassen, bis der teig ca. die dreifache größe hat. (tip siehe vorteig)

teig 2: (tag 2)

teig 1, 10 g dotter, 50 g wasser, 100 g mehl, 3 g hefe, 5 g zucker

1. alle zutaten zu einem homogenen teig kneten. (tipp siehe teig 1)
2. den teig abgedeckt an einem warmen ort für 3 - 4 stunden gehen lassen, bis der teig ca. die vierfache größe hat. (tip siege vorteig)

teig 3: (tag 2)

teig 2, 50 g dotter, 270 g vollei, 500 g mehl, 170 g zucker, 150 g butter, 11 g salz

1. alle zutaten zu einem homogenen teig kneten. (tipp siehe teig 1)
2. den aromen-mix hinzufügen und ebenfalls in die masse einarbeiten.
3. den teig auf die arbeitsfläche geben. die 30 g butter in stückchen auf dem teig verteilen. den teig mehrmals zusammenfalten ohne zu kneten. an diesem punkt können auch die optionalen zutaten hinzugefügt werden.
   achtung: hier auf keinen fall mit mehl arbeiten, auch wenn der teig klebrig erscheint.
4. den teig mit folie abdecken und für ca. 40 minuten rasten lassen.

portionieren: (tag 2)

1. je nachdem welche form man verwendet, den teig in die entsprechende anzahl aufteilen.
   wir haben 4 x 500 g formen* verwendet.
2. mit leicht angefeuchtete händen den portionierten teig in kugeln formen und in die formen geben. der teig sollte dabei nicht ganz bis zur oberkante der form reichen.
3. die formen abdecken und an einem warmen ort für ca. 10 stunden gehen lassen. (tipp siehe vorteig)

finish: (tag 3)

1. eine stunde vor dem backen die folie von den formen entfernen und auf einem rost platzieren.
2. das backrohr vorheizen.
3. die panettone bei 170°C ober-/unterhitze für ca. 35 - 40 minuten backen bis die oberfläche braun wird.
   tipp: die panettone sind fertig, wenn die kerntemperatur* 95°C erreicht hat.
4. den noch warmen panettone verkehrt aufhängen, damit die kuppel nicht zusammenfällt.
   tipp: am einfachsten geht dies mit einem panettone abkühlgitter*.
   
5. gut verpackt halten die panettone bis zu 6 wochen, aber wir versprechen das wird nicht passieren. ;)
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