zubereitung

ca. 1 kg

backrohr: ober-/unterhitze 200°C

sauerteig: (abends vor tag 1)

120 g mehl, 85 g wasser, 30 g sauerteig

1. das mehl mit dem wasser und dem sauerteig gut verrühren.
2. bei raumtemperatur zugedeckt ca. 8-10 stunden (oder über nacht) gehen lassen.

vorteig der 1.:  (tag 1)

40 g mehl, 5 g hefe, 30 g milch

1. das mehl mit milch und hefe verrühren, sodass die hefe gut aufgelöst ist.
2. dann bei raumtemperatur abgedeckt für 30 minuten gehen lassen.

vorteig der 2.: (tag 1)

sauerteig, vorteig der 1., 80 g mehl, 2 eigelb, 20 g milch, 35 g zucker

1. auch hier werden alle zutaten vorsichtig miteinander verknetet.
2.  bei raumtemperatur abgedeckt für 60 minuten gehen lassen.

einbrenn: (tag 1)

30 g mehl, 150 ml milch

1. die milch in einen topf geben.
2. das mehl langsam hinzugeben und alles miteinander verrühren, sodass keine klümpchen entstehen.
3. dann das gemisch auf 65°C erwärmen, in eine schüssel umfüllen und mit frischhaltefolie so abdecken, dass die oberfläche nicht austrocknet.
4. auf raumtemperatur abkühlen lassen.

teig: (tag 1)

vorteig der 2., einbrenn, 275 g mehl, 35 g zucker, 1 ei, 75 g butter, 5 g salz, saft einer zitrone, zitronenzeste

1. den 2. vorteig, die einbrenn, das mehl, das salz, den zitronensaft und -zeste miteinander verkneten.
   tipp: am besten funktioniert das in der küchenmaschine* - zunächst 5 min. auf langsamer stufe. dann 10 minuten auf mittlerer stufe.
2. dann langsam den zucker und die butter hinzufügen und weiterkneten, bis ein homogener teig entsteht.
3. den teig zu einer kugel formen.
4. bei raumtemperatur abgedeckt für 1,5 stunden gehend lassen.
5. anschließend mit einem verquirlten ei bestreichen.
6. die kugel mit einer schere so einschneiden, dass das typische pinzenmuster entsteht.
7. bei 200°C ober-/unterhitze für 30 minuten backen.
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